生鮮食品、加工食品、超加工食品とは

新鮮なトウモロコシ、缶詰、塩辛いスナックは、処理のさまざまな段階での同じ食品の例です

フェニックスハン、マルコヴェルチ、レオンブルックスのそれぞれの貼り付け画像とサイズ変更画像

食品加工の歴史は、冬や深刻な干ばつなどの希少な時期の生存を保証するために、人類が可能な限り食品を保存しなければならなかったという必要性（ずっと前にさかのぼります）から始まります。

食物を保存するために使用された最初の要素は、太陽、火、氷の熱でした（気温が低い地域で）。しかし、人類が保全プロセスを開始した特定の日付は歴史上失われています。中国の洞窟での考古学的研究では、25万年から50万年前の北京の人間は、すでに火を使って自分自身を加熱し、生の肉や野菜を加熱または調理したと想定しています。

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時間が経つにつれて、低温殺菌、凍結乾燥、天然保存料（塩、砂糖、オリーブオイルなど）の添加など、食品を保存するための新しい技術が開発されてきました。私たちは、食品業界で使用される技術が食品の保存をはるかに超えたレベルに達しました。今日、便利さと満足感を追加する食品が利用可能ですが、必ずしも人間の栄養ニーズを満たす機能ではありません。

私たちが食べる食品の大部分は、ある種の処理を経ています。処理の定義は、食品を食用にし、食品の安全性を保証し、一定期間食品を保存する一連の方法によって与えられます。多くの場合、特定の食品の処理は、それを消費するときに食品中毒がないことを保証するために不可欠です。

例としては、手のひらの心臓の処理があります。これは、酸性ブライン（pH 4.5未満）で保存し、保存料を加えて熱処理（滅菌、121ºCの温度）を行って、細菌Clostridiumbotulinumの胞子を除去する必要があります。この細菌は神経毒素を産生し、迅速に治療しないと致命的となる可能性があります。

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工業化の到来とともに、食品加工は急速に成長し、食品科学と新技術のおかげで大きな変革がありました。これらの変化を考慮して、あらゆる形態の加工が食習慣とパターン、そして栄養、健康、幸福に与える影響を厳密に調査する必要があります。

栄養と健康の疫学研究センター（Nupens FSP-USP）と保健省とのパートナーシップの結果、ブラジルの人口のためのフードガイドが2014年11月に発足し、に基づいて食品の新しい分類を提案しています。 2010年から廃止された食品ピラミッドの分類に代わる加工度。ガイドは国際的に認められ、「世界で最高の栄養ガイドライン」として認定されました。食品は4つのグループに分けられ、以下に示されます。

出典：ブラジル人のためのフードガイド。Larissa Kimie Enohata / PortaleCycleによるインフォグラフィック。アイコン：ohyeahiconのパイナップル、Khalay Chioのトウモロコシ、alex setyawanの魚、NounProjectの使い捨てアイコンのマグロ缶

グループ1-自然界の食品（未処理）または最小限の処理

生鮮食品は植物や動物から直接得られ、自然を離れても変化しません。最小限に加工された食品は、洗浄プロセス、食べられないまたは望ましくない部分の除去、分別、粉砕、乾燥、発酵、低温殺菌、冷凍、凍結、および塩、砂糖の添加を伴わない同様のプロセスを経た生鮮食品に対応します。元の食品に油、脂肪または他の物質。

最小限の処理の目標は、食品をより入手しやすく、入手しやすく、多くの場合、より安全でより口当たりの良いものにすることです。このグループに含まれる食品は、穀物、ナッツ、マメ科植物、果物と野菜、根と塊茎、お茶、コーヒー、ハーブの注入、水道水、瓶詰めの水です。他の例を参照してください。

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グループ2-料理および工業用成分

2番目のグループには、食品業界または最終消費者向けの料理用成分を製造するために、生鮮食品から業界によって抽出および精製された物質、または自然から直接得られた物質が含まれます。使用されるプロセスは、圧力、粉砕、精製、水素化および加水分解、酵素および添加剤の使用です。これらのプロセスは、元の食品の性質を根本的に変えるため、最小限の加工食品を取得するために使用されるプロセスとは異なります。

通常、グループ2の食品は単独で消費されるのではなく、抽出された食品全体と比較して、エネルギー密度が高く、栄養素密度が低くなります。それらは、家庭、レストラン、生鮮食品または最小限に加工された食品の調製に使用され、スープやスープ、サラダ、パイ、パン、ケーキ、お菓子やジャムなど、さまざまでおいしい料理の準備を作成します。また、生産のための業界でも使用されます。超加工食品の。

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グループ2は、次の食品で構成されています：でんぷんと小麦粉、油と脂肪、塩、甘味料、フルクトース、コーンシロップ、ラクトース、大豆タンパク質などの工業用成分。

グループ3-加工食品

加工食品は、生鮮食品に塩、砂糖、その他の調理物質を加えて耐久性と嗜好性を高めることにより、業界で製造されています。それらは食品から直接派生した製品であり、元の食品のバージョンとして認識されています。それらは通常、最小限に加工された食品に基づいて作られた料理の準備の一部として、またはそれに付随して消費されます。

加工食品の例としては、ニンジン、きゅうり、エンドウ豆、手のひらの心臓、玉ねぎ、カリフラワーを塩水または塩と酢の溶液で保存したものがあります。トマト抽出物または濃縮物（塩または砂糖を含む）; シロップフルーツとキャンディーフルーツ; 乾燥肉とベーコン; 缶詰のイワシとマグロ。チーズ; 小麦粉、酵母、水、塩から作られたパン。

グループ4-超加工食品

超加工食品、加熱が必要かどうかにかかわらず、すぐに消費できる製品は、食品成分（水素化脂肪、デンプン）に由来する食品（油、脂肪、砂糖、デンプン、タンパク質）から抽出された物質の全体または大部分で作られた工業用製剤です変更）または油や石炭などの有機材料（染料、香料、風味増強剤、および魅力的な感覚特性を製品に提供するために使用されるさまざまな種類の添加剤）に基づいて実験室で合成されます。

製造技術には、押し出し、成形、および揚げ物または調理による前処理が含まれます。超加工の目的は、食品を魅力的で、入手しやすく、口当たりが良く、長い貯蔵寿命と実用性を持たせることです。グループ4は、次の2つのカテゴリに分類できます。

スナックとデザート：

パン、シリアルバー、クッキー、チップ、ケーキ、お菓子、アイスクリーム、ソフトドリンク。

事前準備（加熱）が必要な製品：

惣菜（冷凍）、パスタ、ソーセージ、ナゲット、フィッシュスティック、脱水スープ、幼児用フォーミュラ、ベビーフード。

パンアメリカンヘルスオーガニゼーション（PAHO）が発表した最新のレポート「ラテンアメリカの超加工食品および飲料：傾向、肥満への影響、および公共政策への影響」は、ラテンアメリカの13か国（アルゼンチン）で2000年から2013年の間に実施されました。、ボリビア、ブラジル、チリ、コロンビア、コスタリカ、エクアドル、グアテマラ、メキシコ、ペルー、ドミニカ共和国、ウルグアイ、ベネズエラ）は、これらの人口の平均体重の増加に伴い、超加工製品の一人当たりの販売が増加したことを発見しました国。これは、これらの製品がこの地域での過体重と肥満の増加率の主な要因の1つであることを示しています。しかし、北米諸国では、超加工食品の売上が9.8％減少しました。

世界保健機関（WHO）、国連食品農業機関（FAO）、および世界がん研究基金の間には、体重増加と肥満を促進する主な要因と非伝染性疾患（NCD）の発症は、栄養素が少なくエネルギー価値の高い食品（超加工食品）の大量摂取、甘い飲み物の日常的な消費、不十分な身体活動です。超加工食品の消費量の増加とそれが人間の健康に及ぼす可能性のある影響を考慮して、この種の食品へのアクセスを減らす公的政策を作成する必要があります。引用される例は、すべての甘味飲料とすべてのスナックへの料金の適用でしたメキシコ政府による、糖分と脂肪分が多い。

ブラジル人のためのフードガイドによると、超加工食品は人間の健康と栄養をはるかに超えた他の悪影響をもたらすため、これらの食品の消費は避ける必要があります。

文化への影響

超加工食品のブランド、パッケージ、ラベル、コンテンツは世界中で同一である傾向があります。最も有名なブランドは、多様性の誤った感覚を示唆する何百もの製品の毎年の発売を含む、百万長者と非常に積極的な広告キャンペーンによって促進されています。これらのキャンペーンに直面して、本物の食文化は、特に若者からは面白くないと見なされるようになります。その結果、人々が現代的で優れた文化に属しているという感覚を持てるように、ますます消費したいという願望が促進されます。

社会生活への影響

超加工食品は、いつでもどこでも準備をすることなく消費できるように処方され、包装されています。その使用により、食事の準備、食卓、食事の共有はそれほど重要ではなくなります。その消費は、人がテレビを見たり、コンピューターで作業したり、通りを歩いたり、車を運転したり、電話で話したりするとき、および他の比較的孤立したときに、一定の時間なしで頻繁に発生します。これらの製品の広告に通常示される「社会的相互作用」は、実際に起こっていることを隠します。

環境への影響

超加工食品の製造、流通、商品化は環境に害を及ぼす可能性があり、その生産規模によっては地球の持続可能性を脅かします。これは、環境に廃棄されたこれらの製品の包装パイルに象徴的に示されています。多くは生分解性ではなく、景観を損ない、新しいスペースと新しく高価な廃棄物管理技術の使用を増やす必要があります。超加工食品の製造における砂糖、植物油、その他の一般的な原材料の需要は、農薬依存の単一培養と化学肥料と水の激しい使用を刺激し、農業の多様化を損なう。製造に関連する一連のプロセス、これらの製品の流通と商品化には長い輸送ルートが含まれるため、多大なエネルギー消費と汚染物質の排出が伴います。その生産のさまざまな段階で使用される水の量は膨大です。一般的な結果は、環境の劣化と汚染、生物多様性の減少、水、エネルギー、その他の多くの天然資源の埋蔵量の低下です。

最後に、ブラジル人のためのフードガイドは、健康的でバランスの取れた食事のための4つの推奨事項と大まかなルールを提案しています。