グルタミン酸ナトリウムとは

グルタミン酸ナトリウムは強力な風味増強剤ですが、その消費は物議を醸しています

写真：eCycleポータル

グルタミン酸ナトリウムは、食品の風味増強剤として機能する必須ではないアミノ酸です。グルタミン酸のナトリウム塩として定義され、人体によって自然に生成され、トマト、マッシュルーム、一部のチーズ、肉などの食品に含まれています。分離バージョンでは、食品にうまみ味を与えるスパイスとして使用され、料理の風味の知覚を高めるために東洋料理で広く使用されています。

アミノ酸とは何か、そしてそれらは何のためにあるのか
食べ物を準備するために存在するさまざまな種類の塩を発見する

グルタミン酸ナトリウムのうまみ味

Florian Metznerの編集およびサイズ変更された画像は、Unsplashで入手できます。

ウマミは人間の味覚の5番目の基本的な味と考えられています-他の4つは甘く、塩辛く、酸っぱくて苦いです。この用語は、20世紀初頭に分離されたグルタミン酸ナトリウムと共同で作成され、日本語で「おいしい」を意味します。1908年、妻のスープを楽しみながら、日本人化学者の池田菊前は、これまでの4つの分類とは異なる味に気づきました。「味覚マップ」と最初の4つの基本的な味の定義は1901年に作成されました。

スープは、うまみ風味のグルタミン酸ナトリウムを得る天然源のひとつである昆布海藻を使用して作られました。池田は、このスープが独特の感覚を引き起こすが、トマトやパルメザンチーズなどの他の食品にも見られることに気づいた。フレーバーの2つの主な特徴は、唾液分泌の増加と、食べ物を食べた後の数分間の味の継続性です。そこで、1908年にいくつかのテストを行った後、科学者はこの感覚が人体や肉、トマト、キノコなどの食品に自然に存在するアミノ酸であるグルタミン酸によって引き起こされていることを発見しました。池田は新しい味をうまみと名付けました。

スピルリナ：それは何であり、それは何のためにあるのか
ケルプ：ケルプは素晴らしい栄養力を持っています

Umamiは、マイアミ大学の研究者が味蕾に特定の受容体を発見した2000年にのみ科学界に認められました。グルタミン酸とヌクレオシドのイノシネートとグアニル酸は、食品にうまみを与える主な物質です。しかし、池田教授はコンブ藻からグルタミン酸ナトリウムを分離することができ、1909年に世界中に広まり、入手が最も簡単なスパイスである味の本の特許を取得したため、それは問題ではありませんでした。うまみ味。

池田は、東京化学協会誌で発見を発表し、グルタミン酸と全く同じ特性を持つ式C5H9NO4の化合物を単離したと説明した。自然界では、グルタミン酸を含むタンパク質が、調理、発酵、または成熟すると分解されると、グルタミン酸ナトリウムになり、うまみ風味を生み出します。

それは悪くなる？

物議を醸す消費

フレーバーエンハンサーをめぐる論争は1968年に始まり、ロバートホーマンクォック博士が中国料理店で食事をするたびに経験した症状を反映してニューイングランドジャーナルオブメディシンに手紙を書きました。いわゆる「チャイニーズレストランシンドローム」は、グルタミン酸ナトリウムとすぐに関連し、胸の痛み、頭痛、喘息、発汗、口の周りのしびれや灼熱感、赤み、物質に敏感な人の顔の腫れ感を引き起こす可能性がありますそして過剰に消費されたとき。

それ以来、FDA、米国食品医薬品化粧品規制庁によって消費しても安全であると考えられているフレーバーエンハンサーについていくつかの研究が行われてきました。オーストラリアでの研究では、71人の健康なボランティアにカプセルに入ったグルタミン酸の用量を増やして提供しました-彼らの一部をプラセボで治療しました。研究者たちは、摂取した物質に関係なく、不快な症状が同じ発生率で発生したことに気づきました。

1995年、グルタミン酸の消費に関する疑念を終わらせるために、FDAは、これまでに実施されたすべての科学的研究を評価するように米国実験生物学会連合に委託しました。集まった専門家は、「中国料理レストラン症候群」という用語を「軽蔑的であり、症状の性質を反映していない」として拒否することから始めました。その後、科学者たちは、通常は摂取後1時間で、高用量のグルタミン酸に反応しにくい健康な個人のサブセットの存在を示す十分な証拠があると結論付けました。

しかし、これらの反応は、ボランティアが食物なしで水で希釈された3グラム以上のグルタミン酸を受け取った研究で観察されました。これは現実の世界では起こりにくいシナリオです。したがって、グルタミン酸は通常の量の摂取に対して安全であると考えられており、感受性のある人や、より敏感な味を持ち、まだ免疫系を形成している子供には適応されません。

工業製品の消費を再考する

グルタミン酸ナトリウムの大きな問題は、その単独消費ではなく、缶詰、缶詰、すぐに食べられる食品など、工業化された食品の大部分に存在するという事実です。これらの食品には、グルタミン酸自体に加えて、染料、防腐剤、香料、その他の物質が含まれており、これらを合わせると健康に非常に有害です。

グルタミン酸ナトリウムの害の可能性を回避するか、他の有害な化学物質を回避するかどうかにかかわらず、理想は、果物、野菜、自家製の食事に基づいた食事をすることです。自宅で準備していて、関連するすべての成分の起源がわかっている食品に少量のグルタミン酸を加えることは、インスタントラサーニャの一部を消費することとは大きく異なります。記事の食品の種類の違いを理解してください：「生鮮食品、加工食品、超加工食品とは」。

食べ物は健康的な生活を送るための基本的なプロセスです。だから、単に味の本をスパイスラックから禁止する前に、あなたが消費する食物の起源について考え、あなたの冷蔵庫と冷凍庫を分析してください。新鮮な有機食品の消費を優先し、あなたの住居の近くの小さな生産者に会い、常に本物の食品を大切にしてください。野菜の調理水を再利用して自家製のスープを作ることができるのなら、なぜグルタミン酸と名前が発音できない他の物質で構成された人工野菜のスープにお金を使うのですか？

グルタミン酸のうまみ味が好きな人のためのオプションは、自宅で調味料を準備することです。池田先生の妻と同じように、東洋の食料品店にある昆布海苔を茹でて「うまみブロス」を作って料理に加えることができます。海藻を沸騰させてから、ブロスを凍結することが可能です。アイスパンを使って、天然のうまみブロス「タブレット」を作ります。

グルタミン酸の消費に関連するような問題がある場合、良い方法は、食べ物の意識を高めることです。つまり、何を食べ、どこから来て、どのような影響を与えるかを知ることです。料理の仕方を学ぶことは素晴らしいスタートです。これにより、体だけでなく、食べ物に関わるすべての状況とのより健康的な関係を築くことができます。家で料理ができず、外食する必要がある場合は、作りたての食事を提供する場所を常に探すことをお勧めします。