この問題は、亜硝酸塩が食品に含まれる物質と反応するときに発生します。しかし、研究は決定的ではないと言うセクターがあります

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硝酸塩と亜硝酸塩を硬化させて添加するプロセスを経た肉製品を食べることによる健康上のリスクについて聞いたことがあるでしょう。これらの食品は消化器系の癌のリスク要因を増加させるため、食事に加工食品を使用しないことを強くお勧めします。ただし、硝酸塩と亜硝酸塩は、ソーセージ、サラミ、ソーセージ、ハム、サラミ、ベーコンなどの肉由来の食品に含まれているだけではありません。一部の種類のチーズ、野菜（多くの場合、硬化肉よりもはるかに高いレベル）、水、および人間の唾液にも化合物が含まれています。

硝酸塩は痛いですか？

硝酸塩（NO 3-）は健康に悪いと考えられていますが、この化合物を摂取すると消化過程を経て、その一部が尿中に排出されます。もう1つは唾液の生成に使用されるため（唾液中に硝酸塩が含まれているのはそのためです）、体内に蓄積されません。起こり得ることは、硝酸塩を還元することによる消化管での亜硝酸塩の形成ですが、これは特定の条件下でのみ発生します-人が硝酸塩を消費するときに常に発生するとは限りません。彼は健康にそれほど害はありませんが、「薬と毒の違いは投与量です」という古いことわざは有効です。人間には致命的な量の硝酸塩がありますが、それは私たちが食べるレベルよりもはるかに高いです。したがって、硝酸塩の毒性は低い。

そして亜硝酸塩？

亜硝酸塩（NO 2-）は、名前に小さな文字が異なるだけですが、硝酸塩と同じではありません。疫学研究によると、亜硝酸塩はメトヘモグロビン血症（主に子供）に関連しています。それはヘモグロビンと作用し、鉄を鉄の状態に酸化し、酸素の輸送におけるヘモグロビンの正常な機能を妨げます。しかし、この反応はメテモグロビンレダクターゼ（RM）と呼ばれる酵素の存在により可逆的であり、還元剤NADH（ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド）の関与により、ヘモグロビンは初期状態に戻り、酸素を輸送します。しかし、授乳中の子供はこの酵素を持っていないので、特別な注意を払う必要があります。

スクラッチ

しかし、結局のところ、これら2つの化合物は癌の発症と何の関係があるのでしょうか。

繰り返しますが、化学は行動を起こします。癌の危険因子を増加させる可能性のある物質はニトロサミン（発癌物質）です。それらは、亜硝酸塩と食品中に存在するアミンとの間の反応によって形成されます。しかし、これが起こるためには特定の条件が必要であり、これらの条件は胃の中にあります。

野菜が硬化肉自体よりも硝酸塩を多く含んでいる場合、菜食主義者のグループの消化器系における癌の発生率は、遍在する人々のグループと比較して低いことをどのように説明しますか？答えは簡単で、ビタミンC（アスコルビン酸）またはビタミンEが含まれます。これらは抗酸化作用を提供し、ニトロサミンの形成反応を防ぎます。これらのビタミンは野菜に豊富に含まれています。硬化肉にはビタミンC、イソアスコルビン酸（エリソルベート）も含まれており、それらの塩は硬化製品の色保持を改善するのに役立ちますが、その量は野菜に比べて少なくなります。

現在、研究は硝酸塩によって引き起こされる悪の謎を解き明かすことに向けられており、主に病原体に対する防御において、人体における硝酸塩の重要な機能についての引用さえ示唆しています。しかし、食餌療法の硝酸塩と亜硝酸塩（主に野菜から）の問題に関して、学界ではまだ一定の矛盾があります。関連する研究はあまり決定的ではないと言って、硝酸塩が豊富な食事における癌の出現の間の関係を拒否する科学者のグループがあります。

とにかく、硬化食品（主に加工肉）に関しては、節度がキーワードです。過剰に消費された場合の残留硝酸塩および亜硝酸塩（肉のミオグロビンと反応しない添加亜硝酸塩および硝酸塩塩）は、すでに述べた問題を提供します。さらに、これらの製品は塩分と脂肪分が多く、他の病気の発症にも役立ちます。ストリートマーケットで販売されている硬化した職人製品の消費も注意が必要です。大多数はRIISPOAやMAPAなどの検査機関に証明書を持っておらず、硝酸塩や亜硝酸塩だけでなく、食品中毒の大きなリスクをもたらす可能性があります。 、しかしまた病原性微生物によって。

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