パン、パスタ、ビール、その他の料理に含まれるグルテンが健康の敵になる可能性があることを理解する

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グルテンは、本質的にタンパク質グリアジンとグルテニンで構成されるタンパク質のネットワークであり、水に加えると凝集して塊を形成します。グルテンは、小麦、ライ麦、オート麦（小麦作物で汚染されている場合）、トリチカーレ、モルトに含まれています。パスタ、クラッカー、ドラムスティック、ビール、ウイスキー、ビスケットなどに広く見られます。発酵ガスの保持に関与し（ケーキやパンを成長させるため、ケーキやパンの調製に広く使用されているため）、生地の弾力性、可塑性、接着性を促進し、食品に柔らかさと優れた質感を提供します。

2008年、グルテンは、アレルギー、皮膚炎、便秘、体重増加、そして過剰摂取では肥満など、その摂取に関連する潜在的な健康リスクを示した研究の発表により、悪役として名声を博しました。慢性心血管疾患の発症。グルテンによって引き起こされる別の病気は腹腔疾患であり、これは小腸の重度の炎症とその粘膜の絨毛の萎縮を特徴とし、栄養素、ビタミン、ミネラル、水の吸収障害を引き起こし、下痢や腸疝痛。ブラジル全米セリアック協会連盟（FENACELBRA）の調査によると、国内には約400万人のセリアック患者がいると推定されていますが、その大部分はこれを疑っていません。症状は他の病気にも共通しているからです。セリアック病は治癒することはできませんが、グルテンの摂取を避けることで症状を緩和することができます。この場合、米、カッサバ、トウモロコシ、ジャガイモをベースにした製品が良い選択肢です。

しかし、腹腔疾患に加えて、異なる状態であるグルテンおよびグルテン不耐性に対する非腹腔感受性があります。このトピックは、「セリアック病：症状、それが何であるか、診断と治療」という記事でよりよく理解できます。

論争

グルテンが腹腔疾患のある人に有害であることは間違いありません。しかし、体に消化されないタンパク質であるため、グルテンは誰にとっても悪いと主張する人もいます。

グルテンフリーの食事はファッショナブルであると言う健康専門家もいれば、このタンパク質を食べることに強く反対する人もいます。たとえば、ジュリアーノピメンテル医師によると、人間はグルテンを消化できません。

PubMedプラットフォームによって公開された研究は、グルテンがそれに敏感でない人々に悪影響を引き起こし、痛み、腫れ、便の不一致、疲労を引き起こす可能性があることを示しました。

他の2つの研究では、グルテンは健康な人の腸に炎症を引き起こす可能性があると結論付けています。

4つの研究では、グルテンが腸のバリアに悪影響を及ぼし、不要な物質が血流を通って「逃げる」可能性があると結論付けています（ここでの研究を確認してください：6、7、8、9）。

別の3つの研究は、ほとんどの人がグルテンに否定的に反応するという証拠が明らかであると結論付けました（ここで研究をチェックしてください：10、11、12）。

立法

1992年12月23日の法律第8,543号によれば、食品ラベルにグルテンの存在を知らせることが義務付けられています。2003年、別の法律により、食品はパッケージに「グルテンを含む」または「グルテンを含まない」という表示を表示する必要があると決定されました。ただし、多くの業界では、このタンパク質ネットワークの有無を特定するために、食品のテストを実行するための適切な技術がありません。さらに、グルテンが含まれているかどうかの表示は、一部の食品パッケージに隠されている場所に表示され、通常は小さな文字で表示されるため、セリアック消費者の生活は困難になります。

グルテンフリー食品のリスト

果物;
野菜;
緑;
米粉;
米のクリーム;
コーンスターチ（人気のコーンスターチ）;
甘い粉;
酸っぱいポルビリョ;
タピオカ;
カサバ粉;
ジャガイモでんぷん;
マニオック;
じゃがいも;
男;
豆;
ご飯;
塩;
オイル;
ココア;
レンティル;

このリストは、当然グルテンを含まない食品のリストですが、デンプンなどの加工食品は、汚染された機械での処理中にグルテン（または別のグルテン源）を含む小麦粉の残留物によって汚染される可能性があるため、常にパッケージを確認してくださいグルテンが含まれているかどうか。通常、オート麦は植え付け時の汚染によりグルテンを含んでいますが、グルテンフリーの認定を受けたオート麦もあります。

グルテンを避けたい場合、理想は工業化されたものを一般的に、できればナチュラ食品で避けることです。

特に腹腔疾患のトピックを掘り下げたい人は、ポルトアレグレのホスピタルダスクリニカスが制作したビデオをチェックしてください。医療専門家がそれについて詳しく説明しています。