簡単に思えるかもしれませんが、ワインの最終的な品質に影響を与える多くのプロセスがあります。ワイン用ブドウの栽培と「神々の飲み物」の作り方について少し理解してください
ワインは先史時代から人間の文化に存在してきました。アルコール飲料は、ブドウジュース（またはジュース）を発酵させることによって生成されます。酵母はブドウに含まれる糖分を消費し、アルコールに変換します。ワインの生産チェーンがどのように機能するかを考えるのを止める人はほとんどいないほど一般的な飲み物です。
小さな生産者がブドウを踏むというイメージは、今では珍しい現実です。現在、ほとんどのワインは工業規模で生産されています。この生産的な方法がワインに与える影響について質問する必要がありますが、そのためには、ワインがどのように作られるかを理解する必要があります。
ワイン生産の非常に重要な部分は、ブドウの木（ブドウの木またはブドウの木としても知られています）の栽培です。ワインの原料はブドウであるため、その品質は最終製品に大きく影響します。いくつかの要因がワインの生産の最初の部分に影響を与える可能性があります：土壌の質、気候条件、栽培方法、収穫、取り扱い、および他の多くの要因。
それぞれのブドウ品種は1種類のワインの生産に理想的であり、他の品種はブドウの組み合わせで作られています。ほとんどのワインは、ヨーロッパ起源のVitis vinifera種から生産されており、Cabernet Sauvignon、Merlot、Chardonnayなどの多くの品種があります。
ブドウは非常に敏感です。害虫と気候変動に対処するために、ほとんどの生産者は農薬と肥料を道のりで見つけます（ここで農薬と肥料によって引き起こされる健康と環境への影響についてもっと学びましょう）。遺伝子改変種の使用も研究されていますが、まだ広く受け入れられていません。
ブドウの木の文化は緯度に制限されており、一方ではVitis viniferaの成長と調和のとれた発展に適合し、他方では地中海の気候（およびその変種）と一致しています。それぞれのブドウ品種には固有性があり、主にその持続時間に関して異なるサイクルを示します。サイクルが長い品種（特に寒い地域）とサイクルが短い品種（特に暖かい地域）があります。
環境条件は、植物の休息から、発芽、開花、結実、ベリーの成長、そして葉が落ちるまでの成熟に至るまで、そのすべての現象学的段階でブドウの木に影響を与えます。各段階では、適切な開発のために適切な量の光、水、熱が必要です。このため、生産者は管理された灌漑、化学処理、ブドウの木の人工休眠誘導を使用し、化学物質でこの期間を破ります。
つるは、その栄養サイクルのベースにある酵素活性をサポートするために周囲温度に依存しています。冬の気温が低いと、ブドウの木に植物の休息が生じます。気温が低いほど、休眠状態と発芽条件が良くなります。休止状態では、植物は葉を失い、侵入して潜伏します。この期間中、新しい植物の植え付け、移植、古い植物の施肥と乾式剪定が行われます。
冬の終わりや春の初めに、「泣き」が起こります。このとき、植物は剪定カットによって樹液を失い始めます。このようにして、茎と枝は冬に失われた水とミネラルを回収し始めます。
「泣き」の後、成長の期間があります：発芽、成長、開花、復讐、画家、そして成熟。発芽段階では、ブドウの木は冬の後に目覚めます。枝や果物の分布が良くなればなるほど、発芽も良くなり、後で熟成段階に役立ちます。その後、最初の葉が現れ始め、ブドウの木は開花の兆候を示し始めるために力を増します。小さな花の小さなクラスターが現れ、受精のために現れます。施肥はブドウの木によって異なります。開花前にこのプロセスを実行する品種や、プロセスを継続するために他の品種が必要な品種があります。
施肥と果物の出現の後、ワイン生産者の間で「画家」として知られている成熟またはプロセスがあります。その中で、果物は色を変え始めます、赤い果実のフィルムと白い品種の半透明のフィルムで赤い色の外観があります。熟成過程で、ブドウは強度と体積を獲得し、遊離糖（グルコースとフルクトース）、カリウム、アミノ酸、フェノール化合物を蓄積し、段階に達するまで酒石酸とリンゴ酸（ブドウに存在する酸の90％を占める）を失います収穫に最適です。砂糖の蓄積と酸性度の喪失により、画家はワインが将来持つであろう味の決定的な段階です。
豊かでバランスの取れたワインを生産するには、ブドウ品種に適した時期に収穫することが不可欠です。ブドウを早く収穫すると、アルコールの少ない飲み物になります。収穫が遅くなると、アルコール分が多く、酸性度が低いワインになります。
収穫は手動または機械的に行うことができます。手作業による収穫では、房は特別なはさみで取り除かれ、籐またはプラスチックの箱に保管されます。このようにして、ブドウを傷つけることなく箱を積み重ねることができます。機械的収穫では、トラクターがブドウの木の上を通過し、ブドウの木が埋め込まれた貯水池に落ちるようにそれらを振る。
製造
ワインの生産チェーンは、生産者、必要なワインの種類、使用するブドウの品種などの変数に大きく依存します。ワイン作りは、あらゆる段階で注意が必要な錬金術です。一般的に、ワイン作りには、ブドウの粉砕、ペーストの発酵、デカント、液体の新しい発酵、ろ過、瓶詰めのプロセスが含まれます。ただし、生産が工業的であるほど、プロセスに追加される添加剤が多くなります。
収穫後にブドウがワイナリーに到着したら、箱の重さを量り、糖度を測定して、アルコールの可能性と補正を計算します。硫化、発酵、浸軟、ろ過、熟成などのプロセスでは、抗酸化剤、活性剤、栄養素、清澄剤、脱酸剤、酵素、安定剤、タンニンなどのいくつかの化学添加物を使用して、風味や香りを操作します。
収穫されて選択された後、ブドウは通常、穴あき金属円筒ローラーで行われるプレスプロセスを経ます。このプロセスでは、果物の皮が壊れ、マストと呼ばれるジュース、皮、種子のペーストが作成されます。ブドウの固形部分がつぶれるのを防ぐために、圧搾は微妙でなければなりません。
次に、マストはデステマーを通過し、そこで茎（ブドウの房の茎と枝）が取り除かれます。この分離は、タンニンのレベルの望ましくない増加を防ぎ、渋味、苦味、および草の味を制限するために重要です。分離後、マストは、ステンレス鋼、木材、またはセメントで作ることができる発酵タンクに向けられます。
赤ワインと白ワインの生産における主な違いは、白ワインは粉砕直後にブドウの固形部分からマスト分離プロセスを必要とすることです。殻は、タンニンに加えて、樹皮に色を与え、ワインにその色を与える物質であるアントシアニンを生成します。このため、プロセスの開始時にスキンが常に分離されている限り、白ワインは白ブドウ、またはまれに赤ブドウから作成できます。
赤ワインでは、赤ブドウの皮（紫または青みがかった）がしばらくの間保持され、液体に色、香り、風味を与えます。このプロセスはマセレーションと呼ばれ、ブドウの皮に含まれる化合物の抽出が行われます。
従来の浸軟とは完全に異なる、炭酸浸軟と呼ばれるプロセスもあります。それは、房全体を二酸化炭素で飽和した雰囲気に約10日間置くことからなる。このプロセスは、皮膚や果肉の細胞壁を「柔らかく」するのに役立ち、さまざまな化合物の抽出を容易にします。ボージョレ地方のフランスワインは、この技術を使用して作られています。
ワインは、ブドウ糖をアルコールに変換した結果であり、二次生成物はありません。ゲイ・ルサックグレード（1°GL）のアルコールを入手するには、ブドウに17 g / lの砂糖が必要です。ブドウの木を育てる自然条件が熟したブドウに十分なレベルの砂糖を蓄積させない場所では、砂糖の修正またはチャプター化が行われます。ブラジルの法律は、チャプタル化が潜在的な3°GLの最大補正を超えることはできないと定めています。
硫化は、ワイン生産における伝統的なプロセスの1つであり、ワインの酸化を防ぐために二酸化硫黄（または二酸化硫黄-SO2）を添加することで構成されます。この化合物は殺菌性であり、マスト内の酵母やバクテリアの成長を制御するために使用されます。ワイン製造プロセス全体を通して、さらに硫化が行われます。それらは、蒸発と化学反応によって減少するSO2のレベルを修正します。
発酵プロセスは、ブドウのマストまたはジュースをアルコール性にするものです。酵母は、マストに溶解したブドウ糖（グルコースとフルクトース）をエチルアルコール、二酸化炭素、および副産物（グリセロール、アセトアルデヒド、酢酸、乳酸など）に変換します。酵母がなければ、発酵はありません。そして発酵なしでは、ワインはありません。
現在、ほとんどのブドウ園は選択された酵母を利用しています。活性乾燥酵母からなるいくつかの市販の製剤があります。さまざまな市販の酵母菌株からの選択は、生産したいワインの種類によって異なります。白、赤、スパークリングワインなどです。
これらのプロセスの後、ワインは固形部分から分離されます。この操作はdescubaと呼ばれます。数日間の浸軟後に脱培養を行うと、このプロセスの後、アルコール発酵がゆっくりと継続します。ただし、浸軟が長い場合は、脱泡後に発酵が完了します。
脱培養の過程でワインから分離されたバガッセは、プレスを通過し、「プレスワイン」と呼ばれる、または蒸留された低品質のワインを生産します。
ほとんどすべての赤ワインと一部の白ワインは、2番目の発酵であるマロラクティック発酵を受けます。このプロセスは、乳酸菌の添加により、ワインに存在するリンゴ酸を乳酸に変換し、ガス状のCO2を放出することで構成されています。乳酸菌は瓶詰め後もワインに作用し続けるため、リンゴ酸は赤ワインを微生物学的に不安定にします。瓶詰め前にこの酸をワインから除去しないと、赤ワインがボトル内にガスを発生させる可能性があります。マロラクティック発酵は通常、アルコール発酵後に発生しますが、乳酸菌の添加により加速されます。リンゴ酸（強い）が乳酸（弱い）に変わると、ワインは酸性度を下げ、よりバランスの取れたものになります。
ブドウ（ポリフェノールおよび酒石酸）または酵母の自己分解（タンパク質およびペプチド）に由来するいくつかの成分は、化学的または物理的方法によって中和または沈降に誘導されてから抽出されます。バクテリア、酵母、固形廃棄物、有機物がタンクの底に堆積します。これらの残留物を除去するために、ワインは、交通、証明書、ろ過、安定化などのプロセスを経ます。このようにして、望ましい透明度と安定性が保証されます。浮遊粒子、タンパク質分子および金属複合体は、ワインを曇らせ、不透明にします。
ラッキングとは、ワインをある容器から別の容器に移し、沈殿した堆積物を取り除く作用です。証明書は、空気のようなワインの接触を避けてワインのレベルが低下する（蒸発または温度変化のために）ので、タンクの定期的な充填です。ワインの酒石酸安定化は、結晶が沈降する低温で起こります。したがって、冬には自然に発生します。プロセスをスピードアップするために、ワインは8〜10日間、-3°C〜-4°Cに冷却されます。この方法は、塩、特に酒石酸カリウムの不溶化と沈殿を引き起こします。粒子はろ過されて除去され、赤ワインは透明で光沢のあるままになります。産業浄化は、セルロース、シリカ（ダイアトマイト、単細胞ダイアトム藻の化石珪質残骸からなる岩石）を使用します。およびPVP（ポリビニル）およびカゼイン（牛乳から単離されたリン酸化タンパク質）。
ろ過は非常に正確に行う必要があります。それは不要な微粒子を除去するのに役立ちますが、その芳香構造と強度を大幅に低下させるべきではありません。ワインの属性の一部は、不要な物質とともに失われます。このため、いくつかの高品質のワインはこのプロセスを省きます。一部のワインは、オーク樽で熟成プロセスを経ます。 「ガードワイン」と呼ばれるタンニンが豊富なワインは、オークが提供するゆっくりとした段階的な酸素化により、熟成プロセスを経ます。このプロセスは、ワインの清澄化と安定化に有利に働きます。安定化が終了した後、品種ワイン、単一のブドウ品種で生産されたもの、またはブドウの優勢度が高いものが瓶詰めされます。ただし、ブレンドまたはブレンドとも呼ばれるカットワイン集合体は、他のブドウからのワインと混合されて、品質を追加し、味と香りの複雑さを倍増させます。
瓶詰め
ボトルを密封するために使用されるいくつかの材料があります：固体コルクストッパー、凝集コルクストッパー、合成ストッパーおよびスクリューキャップ。ストッパーの製造に使用されるコルクは、コルクオークの樹皮、Quercussuber種のオークから抽出されます。無垢のコルク製のストッパーの方が品質は良いですが、チップボードストッパーの方が安いです。チップボードストッパーは、すりつぶしたコルクと接着剤でできています。接着剤はワインにネガティブな風味を与える可能性があるため、一部の生産者は、液体と直接接触しているコルクの部分に固体のコルクディスクを追加することを選択します。
ただし、コルクが真菌に攻撃されると、トリクロロアニソール（TCA）と呼ばれる揮発性化学物質が放出され、ワインに不快なカビ臭が発生する可能性があります。
合成ストッパーにはいくつかの利点があります。安価で、ワインを直立させて保管でき、TCAを伝達しません。スクリューキャップとして知られるスクリューキャップは取り扱いが簡単で、若い消費者向けワインに広く使用されています。
ただし、その寿命はガード製品での使用が証明されていません。
ボトルに充填するとき、機械が窒素ガスを注入し、ボトル内の空気を交換します。この手順は、ボトル内の酸化を防ぎ、熟成段階に備えてワインを準備するために重要です。
多くの人は今でも天然のコルク栓をワインボトルを密封する最良の方法と考えています。使用前は、二酸化硫黄とともに密閉パッケージで保管されます。良好なシールのために、ストッパーの直径はボトルの口の直径よりも大きくなっています。このため、ボトルに入れるために圧縮する必要があります。
ストレージ
瓶詰め後、ワイン製造プロセスは終了します。ワインの熟成はボトルの中で徐々に始まります。瓶の中では、ワインは酸化環境ではなくなり、還元環境になり始め、そこで三次または老化の香りが発生します。ワインの熟成時間は、各ワインの可能性によって異なり、数か月から数年までさまざまです。
ワインを保管する場所は暗く、直射日光や人工照明からも保護されている必要があります。平均して12°Cの一定の温度に維持されます。コルクの乾燥を防ぐため、湿度レベルは65％〜75％で、水平に保つ必要があります。
ワインは、適度に消費された場合、信頼できる供給源から、できれば有機的で、化学添加物を最小限に抑えて、健康に非常に有益です。eCycle Storeのカタログには、オーガニックラベルのオプションがあります。
出典：Embrapa、Clube dos Vinhos、UFRJ、AGEITEC、Revista Adega
